¿Qué documentar en un Plan de Limpieza y Desinfección?

Para comenzar, normalmente (al menos en España) otorgamos al Plan de Limpieza y Desinfección la consideración de Pre-requisito, sin depender de ningún otro.A la hora de elaborar el documento que describa este Plan, primero necesitaremos conocer una serie de puntos:

• Tipo de superficies a limpiar: no se limpian de igual modo, ni se emplean los mismos productos para limpiar las superficies de madera, que las de acero inoxidables.
• Tipo de suciedad: que dependerá de la actividad de la empresa. No se limpia igual la grasa, que la sangre, que los desperdicios ricos en proteínas.
• Tiempo y frecuencia: que necesitaré para realizar las actividades de limpieza y desinfección.
• Metodología: para llevar a cabo la limpieza.

Una vez aclarados estos puntos, se redactará la metodología a seguir para llevar a cabo la limpieza y desinfección.

En este Protocolo, se deberá, como mínimo:

• Indicar quiénes realizan las operaciones de limpieza y desinfección (responsables).
• Describir cómo se limpian y desinfectan, las superficies que tienen un contacto directo con alimentos (líneas de producción, ollas, cortadoras, tablas, etc.).
• Describir cómo se limpian  desinfectan, las superficies que no tienen un contacto directo con alimentos (puertas, suelos, paredes, etc.).
• Marcar una periodicidad para todas estas actividades.
• Identificar los productos a emplear en cada una de las superficies.
• Indicar dónde se almacenan los productos de limpieza y desinfección.
• Indicar el método de vigilancia y verificación de la eficacia del protocolo de limpieza y desinfección y los responsables de llevarlas a cabo.
• Registros a documentar para demostrar el correcto cumplimiento de este Plan.

En cuanto a los registros que deben cumplimentarse como mínimo, los habituales son:

• Fichas técnicas de los productos de limpieza y desinfección utilizados en cada proceso, la dosificación de estos y los documentos que justifiquen la autorización.
• Registros fechados a cumplimentar al finalizar las tareas de limpieza y desinfección planificadas. En ellos deberán firmar los responsables de la realización de tales actividades dejando constancia del cumplimiento del plan.
• Registros de vigilancia y verificación. Hay empresas en las que la vigilancia es visual y comprueban in-situ la limpieza de las superficies y deciden que la evidencia de que se ha llevado a cabo tal acción, es que el responsable de la vigilancia firme en el mismo registro que han rellenado los limpiadores en una casilla habilitada para tal fin. En el caso de los registros de verificación, habitualmente se guardan los registros de las analíticas microbiológicas realizadas sobre muestras tomadas de las superficies una vez limpiadas y desinfectadas.
• Registro de acciones correctoras tomadas cuando se detectan desviaciones de este Plan.