Todos llevamos un barman dentro. Quien más y quien menos trata de lucirse alguna vez ante un público ebrio con espirituosos, licores, refrescos, hielos y demás artilugios del arte de la coctelería. Y dedicado a él, he aquí las tendencias que los auténticos profesionales vislumbran tras el horizonte de este 2014.
Este es penúltimo tratado de tendencias del nuevo año. Prometido. No nos hemos resistido. ¿Nuevos tragos? Bueno vale. No sé si ocurrirá lo mismo en el resto de hogares españoles. En el mío, dada la genética a prueba de grados y una milenaria cultura fiestera, asumimos una máxima: lo que une un cóctel que no lo separe el agua.
Ni el Cristo, ni la Virgen, ni duques sin duquesas. En las Repúblicas Independientes de las Barras Españolas, no existe discusión posible. El culto lo atesora una divinidad de nombre impreciso: barman, bartender, mixologist o ¿coctelero?. Concebido por muchos como una singular rama de la gastronomía, el arte de crear cócteles adquiere tintes de sofisticación jamás sospechados. Y como cualquier disciplina artística que se precie está sometida a una frenética evolución. Aquí algunas de las líneas maestras de 2014:
Cóctel con vodka en Slow Barcelona
Slow Barcelona
1) MAXIMALISMO EN LOS HIELOS
Ha ocurrido que la elegancia del hielo picado (y el juego que daría el punzón de Sharon Stone durante la década de los noventa) ha dejado paso a la contundencia del hielo grande, hermoso, el que encontramos en las gasolineras españolas. Un especimen ignoto más allá de los Pirineos. Ahora bien, tomen nota guardianes de las barras del mundo: más vale hielo en mano que ciento aguando. Los más insolentes modernos, elaboran hielos redondos. Son elegantes como ellos solos y evitan el odioso goteo en el momento del trago.
2) MINIMALISMO EN LOS INGREDIENTES
Para los que lleven más de una década dándole al bebercio recordarán el 'sota, caballo, rey' de los cubatas noventeros: vaso de tubo, un par de hielos, mitad alcohol, mitad refresco. Sin más. Nace el siglo XXI y, bajo el brazo, trae la fiebre global del gintonic. En apenas 13 años, las interpretaciones del cóctel mainstream han alcanzado cotas que rozan lo grotesco, a medio camino entre una macedonia y una sopa etílica. Gracias a la sensatez de algunos genios, las nuevas maneras vuelven al básico, sin artificios. Menos tonterías, más calidad. ¿Una idea? Elegimos una ginebra premium:
Opihr Oriental Spiced, un destilado elaborado con los botánicos de la antigua ruta de las especias (con pimienta negra Tellicherry de la India, cilantro de Marruecos, cubeba de Indonesia...). ¿El experimento? Ginebra Opihr, tónica, un chile entero y tres gotas de Tabasco. Tres ingredientes, una esencia y en la gloria.
3) MENOS CONTUNDENCIA
Más que una tendencia me parece una consecuencia de la incorporación del afterwork (para muchos after a unemployment day) a nuestro acervo urbano. La tendencia es reducir las calorías, sin hipotecar ni matices, ni grados. Los arquitectos de la coctelería de 2014 reducen en buena medida las dosis gracias a ingredientes más saludables, artesanales y selectos. Sustituyen refrescos de alto contenido en azúcar por zumos naturales o infusiones, e incluso algunas destilerías elaboran ya espirituosos bajos en calorías. Brugal ha abierto el camino con Suspiro, un ron ligero que aporta 55 kcal por cada 50 ml (exactamente la mitad de la misma cantidad del original).
Salón de Dry Martini en San Sebastián
Dry Martini Cocktail Bar
4) ME LLAMAN PREMIUM
¿Quién le iba a decir a Toni, el camarero del bar del barrio, que había que currarse un máster para servir copas? Y encima un título con nombre anglosajón. Ni camareros, ni taberneros, ni más ni menos que bartenders (o mixologists). Donde antes se lucían con un par de siglas de 'gente sin complejos' ahora hay un químico calculando las dosis exactas de Original Dry London Inspired by Botanics of Whatever que decora con frutas exóticas y especias de la China. Si pensabas que habíamos alcanzado el summun de la sofisticación, este año las destilerías premium se guardan sus ases: empleo de nuevas técnicas para destilar, elaboración de esencias inimaginables e incorporación de nuevos formatos.
Ginebras, whiskys, vodkas, rones de primera calidad darán sentido a nuestras noches más deshonestas. Al margen del éxito de las bebidas blancas, el premium va ligado a otros alcoholes que, sin congregar a las masas, mantienen a sus fieles. Con un nombre que invita a la clandestinidad, el ron
Contrabando es un buen ejemplo, con matices a vainilla y frutas tropicales. Elaborado y añejado en la República Dominicana, este recién nacido ya acumula premios por su diseño y calidad. No requiere de grandes alharacas: vaso bajo con un par de hielos, una rodaja de cítrico y ¿una hamaca?
5) AMARGO DESPERTAR
Efectivamente. Se puede decir que nuestros paladares han crecido y han aparcado por el momento esas ingentes toneladas de azúcar para disimular los grados, que conducían sin remedio a esos pedales efímeros que dejaban resacas instantáneas. Las preferencias se han transformado desde que descubrimos ¡oh! la tónica, ¡oh! las bebidas blancas, ¡oh! la piel de la naranja. En un territorio donde antes gobernaban los vasos pegajosos del mojito y las sombrillas de papel de la caipirinha, ahora reina la sutilidad de cócteles más ¿adultos?. El dulce despertar del bitter.
La ginebra, reina indiscutible de las barras.
Slow Barcelona
6) ¡MUNDO RETROVIEJUNO!
Arrasa en la decoración, en la moda, en la arquitectura y hasta en el sexo, amigos. Prima lo antiguo, que no viejuno. Sí, sí, ya sé: también es vintage la religión de los hipsters.Superadas las décadas de los cincuenta y de los sesenta con Mad Men, los vientos de 2014 apuntan a combinaciones propias del colonialismo anglosajón (el gintonic se inventó durante la ocupación británica de la India), recetas de la Inglaterra victoriana y, algunos valientes, se fijan en experimentos de la Edad Media....
En esta línea de tragos retros, los jereces premium de
Lustau se han hecho un hueco entre la nueva generación de sibaritas con sus propuestas que rescatan licores añejos para cócteles del siglo XXI. Os recomiendo dos: East India Manhattan (6 cl Lustau East India, 1cl Bourbon, angostura, limón y su piel) y el Tabanco (4 cl Lustau Palo Cortado VORS, 1 cl San Emilio Pedro Ximénez, 12 cl de zumo de naranja previamente congelado, zumo de limón).
Aquí todas las recetas.
7) EN EL JARDÍN DEL EDÉN
Se impone la buena salud. Lo ecológico, artesanal, responsable, orgánico... la vuelta a los orígenes del ser salvaje. El producto de la tierra y del mar hasta en la copa. Una tendencia que invita al histrionismo, la exageración y, en ocasiones, a un pasmoso ridículo.Si bien hay que estar alerta, algunos cocteleros y chefs emplean con tino ingredientes gastronómicos: caldos de pollo, verduras al dente, pedazos de frutas exóticas y esencias curativas en sus creaciones.
8) BURBUJAS DE AMOR
Cómo nos gusta todo lo que sube. En ese aspecto, la perfecta compañera parece seguir siendo la tónica, con ese rollo que le da la efervescencia. Fuimos muy ingenuos al creer que el agua carbonatada le rendiría fidelidad eterna a su ginebra. En 2014 se mantiene en sus 13, sí, pero con amantes renovados: vodka, tequila, whisky, vermut. Ella es así, versátil a tope. Más discreta y generosa que otros acompañantes, permite que percibamos con facilidad todas las esencias del destilado. Y luego está la chispa: sus burbujas.Algunos visionarios han empezado a emplear el CO2 como ingrediente más. ¿Excesivo?
Coctelería Martínez Bar (Madrid)
Martínez Bar (Gonzalo Mayoral Corral)
9) HISTORIAS DEL ESTE
¿De Cola Cao o de Nesquik? ¿Del Madrid o del Barça? ¿De ginebra o de vodka? En mi caso, de todos y de ninguno. 2013 arrancaba con Pedro El Pastor de los cocteleros clamando: “Que viene el vodka, que viene el vodka”. De acuerdo, está llegando, lo estamos viendo y aún no se ha comido a ningún espirituoso. Aún hoy la ginebra, con sus infinitos matices aromáticos, detenta el indiscutible poder de la coctelería de alta alcurnia. Imbatible y maravillosa en nuestro edén occidental. Ahora bien, el vodka, con esa clase, transparencia, aroma seco y su infinita versatilidad, jugará sus mejores cartas en 2014. Sin prisas, sin pausas. Y Rusia ya no es el único lugar de origen de nuestra invitada del este. Sus progenitores proceden de Polonia (¡qué genes!), Suecia, Finlandia, Estados Unidos, Inglaterra...
De tierras británicas, aterriza una joyita de clase sacerdotal. Druide Mystical Vodka, de cuádruple destilación, es un vodka que se elabora con trigo inglés de Dorset y agua de manantial. Manuel Cáceres, responsable del Magnum Bar del hotel Villa Magna de Madrid, creó el explosivo Caprichos dorados para dar la bienvenida a 2014. Apunta maneras: Druide Mystical Vodka, Benedictine, Apricot brandy y cava Vilarnau Brut Nature. En tres colores: dorado, plateado y cobre.
10) NUEVOS CONTINENTES, MISMOS CONTINGENTES
Si mi abuelo levantara la cabeza lamentaría: ¿Nos hemos vuelto todos locos o qué pasa?Él, un hombre como Dios manda de la Extremadura profunda, llegó a asimilar no sin cierta reticencia, y con esa retranca maravillosa, los vasos de sidra como alternativa a los de tubo, los mismos donde ahogarían sus penas todas las generaciones franquistas. Él ya se había ido cuando en 2013 hicieron acto de presencia jarras de agua, tazas de té, chatos de vino y hasta botellas de champán cortadas transversalmente para presentar los brebajes de las barras con más clase de nuestro universo moderno. Parece mentira, abuelo: el cóctel en esos cachivaches mejora, y mucho.
Cóctel Garden Party de Javier de las Muelas
Javier de las Muelas
Removido, no agitado, señor
Madrid
Martinez Bar (Barco, 4) En pleno Triball, los encargados de la cocteleríaadecentaron los muebles originales de la Mansión del Fumador, el legendario estanco frente a Doña Manolita. Con ese aire clásico madrileño se ha ganado un puesto entre las mejores coctelerías castizas. Su plato fuerte: el gintonic elaborado con sus 50 variedades de ginebra, peculiares infusiones de destilados y otros mejunjes propios de garitos neoyorquinos durante la Prohibición. Llevan tiempo sentando cátedra de lo sano y lo casero. Entre sus benditos experimentos: un sirope de vodka con pimienta y bitter de apio para el Bloody Mary o el elixir de ginebra y lemongrass para el Gin Fizz. La guinda del pastel etílico, las vaporizaciones de jengibre, té verde o canela.
Bilbao
La Casa del Bandido (Alameda Urquijo, 84) En el mismo reino de los pintxos y de la vanguardia gastronómica, La Casa del Bandido te asalta con sus combinados de alto calibre, capaces de convencer a bilbaínos más afines a cubatas sin artificios. Aquí despliega su imaginación el bartender Sergio Cuesta, clasificado para la final de World Class Competition 2010, cita anual internacional bajo la batuta de Diageo Reserve. La propuesta finalista empleaba el licor retro por excelencia Grand Marnier.
Dry Martini bar
Dry Martini by Javier de las Muelas
Barcelona
Slow Barcelona (Carrer de París, 186) Entre los modernistas edificios del barrio de L'Eixample, este espacio dividido en tres pone en bandeja jornadas interminables: que si una comida, que un picoteo, algo de sobremesa et voilá, sus cócteles. Hagas lo que hagas,tiene final feliz: la recompensa de un copazo. La atmósfera tienta a abandonarse a su filosofía slow y los nombres de sus brebajes invitan a la perdición: Engaña Mujeres (Tequila Sauza Hornitos), Chocolate Bubbles (cava Grand Marnier Rouge con burbujas de chocolate.), Sara (aperitivo de manzana con cítricos verdes)... Seas o no amigo del destilado de moda,aprenderás una buena lección de excelencia con su
carta de ginebras (con una buena selección de hierbas, esencias, flores, especias...), capaz de resucitar a Sir Winston Churchill. Acompañan la generosa orquesta vermús nacionales (Lacuesta Reserva Rojo) e internacionales (Martelletti Classico), jereces de primer nivel (Oloroso Lustau Emperatriz Eugenia), amaros, cavas, aperoles...
San Sebastián
Dry Martini en el Hotel María Cristina (Paseo República Argentina, 4) Por si alguien lo dudaba, Javier de las Muelas es una marca registrada tras la cual se oculta el primer bartender español, responsable de haber llevado a lo más alto la nueva coctelería patria. La fascinación por el hielo de este barcelonés que iba para médicole condujo hacia una disciplina que también salva vidas, a su manera claro. Hace tres décadas se atrincheró en un bar de la Ciudad Condal. Hoy, además de las seis barras barcelonesas, alimenta su leyenda en sus sedes de
Madrid (Gran Meliá Fénix), Palma, Aiguablava (Girona) y Arties (Baqueira). Sus creaciones llegan hasta Singapore y Bali. Y la que nos atañe, el gran salón celeste del cinematográfico Hotel María Cristina, cuyo descomunal retrato de Bette Davis es toda una declaración de principios.
Cóctel Javier de las Muelas
La Casa del Bandido (Bilbao)
La Casa del Bandido
